Ở nhà máy thực phẩm, vệ sinh không chỉ để sạch mắt mà để sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Một lần làm sai – dùng nhầm hóa chất, dùng chung dụng cụ giữa khu sống và khu chín – có thể ảnh hưởng tới cả lô hàng. Bài này tóm những nguyên tắc chung khi vệ sinh nhà máy thực phẩm; quy trình cụ thể luôn phải theo kế hoạch vệ sinh (SSOP) và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà nhà máy đang áp dụng.
Làm sạch trước, khử trùng sau
Chất khử trùng hoạt động kém trên bề mặt còn cặn bẩn, dầu mỡ. Vì vậy trình tự chung là:
- Dọn khô: gom vụn thực phẩm, rác, bao bì.
- Tráng sơ bằng nước để trôi cặn lỏng.
- Làm sạch bằng chất tẩy phù hợp, kết hợp chà.
- Xả sạch chất tẩy.
- Khử trùng đúng nồng độ và thời gian tiếp xúc theo hướng dẫn của nhà sản xuất hóa chất.
- Xả lại nếu hóa chất yêu cầu, rồi để khô.
Hóa chất phải được phép dùng
- Chỉ dùng hóa chất được phép dùng trong cơ sở thực phẩm, có nhãn và bảng an toàn hóa chất (SDS).
- Pha đúng nồng độ – pha đặc hơn không sạch hơn mà dễ tồn dư trên bề mặt.
- Cất hóa chất ở kho riêng, xa nguyên liệu và thành phẩm; không đựng hóa chất trong chai lọ đựng thực phẩm.
Phân vùng và dụng cụ riêng
- Phân rõ khu sạch – khu bẩn, khu nguyên liệu sống – khu thành phẩm; vệ sinh theo hướng từ khu sạch sang khu bẩn.
- Dụng cụ (chổi, khăn, xô) dùng riêng cho từng khu, thường phân biệt bằng màu sắc, không mang từ khu này sang khu khác.
- Dụng cụ vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm không dùng cho sàn và nhà vệ sinh.
Những chỗ dễ bị bỏ sót
- Rãnh và hố thu nước: nơi đọng cặn hữu cơ, cần làm sạch thường xuyên.
- Mặt dưới băng tải, khe máy, chân bàn inox.
- Kho lạnh: vệ sinh theo kế hoạch của nhà máy, lưu ý nước đọng và đá bám.
- Trần, đèn phía trên khu chế biến: bụi và nước ngưng rơi xuống sản phẩm.
Hạn chế phun nước áp lực cao gần sản phẩm hoặc bao bì đang mở, vì tia nước có thể làm bắn bẩn sang bề mặt đã sạch.
Ghi chép để phục vụ kiểm tra
Mỗi lần vệ sinh nên có ghi nhận: khu vực, người làm, hóa chất và nồng độ, người kiểm tra. Đây là hồ sơ mà đoàn đánh giá của khách hàng và cơ quan quản lý thường hỏi tới.
Đơn vị vệ sinh bên ngoài vào nhà máy thực phẩm phải tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân, thay đồ, ra vào của nhà máy. Xem dịch vụ vệ sinh nhà máy thực phẩm hoặc gọi 0969 000 072.
